Die Sprossen haben sich in den letzten Jahren allmählich im Handel durchgesetzt. Besonders zur warmen Jahreszeit ist das Keimgemüse recht beliebt bei Gastronomen und Facheinzelhändlern. Außer den bewährten Standardvarietäten finden auch neuartige Sorten immer häufiger den Weg zum regionalen Endverbraucher, weiß Peter Hein, Geschäftsführer der Bayrischen Pilzbörse.
Von der Menge her seien die Soja-Sprossen nach wie vor die bedeutendste Variation. Das liege aber daran, dass diese Sorte überwiegend in Großgebinden (5 & 10 kg) vertrieben wird, betont Herr Hein. „Diese Varietät hat sich im Laufe der Jahre vor allem bei den asiatischen Küchen im Münchener Raum gut etabliert. Die restlichen Sorten werden dahingegen überall genommen: Wir bestücken sehr viele Gastrolieferanten, welche die Ware hier am Großmarkt abholen. Somit landen unsere Sprossen in ganz Südbayern sowie über die Grenze hinaus in Österreich."
Bio-Sprossen werden häufig in Salaten verwendet.
Das am Großmarkt München ansässige Großhandelsunternehmen vermarktet seit über 10 Jahren regionale Sprossen vom exklusiven Erzeugerbetrieb und war damals Pionier in diesem ausgeprägten Produktsegment. „Der Erzeuger kam damals auf uns zu und suchte jemanden bei dem die Kühlkette aufrechterhalten bleibt. Denn die Temperatur muss bei den Sprossen – ähnlich wie bei Champignons – kontinuierlich zwischen 2 und 7 Grad liegen. Das ist sicherlich bei den heutigen Wetterbedingungen eine Herausforderung“, kommentiert Herr Hein. 
Die Sprossen werden derzeit in 13 Variationen angeboten. "Wir haben uns auch überlegt Kressen mit ins Sortiment aufzunehmen, haben jedoch davon abgesehen. Das heißt, wir bleiben definitiv bei unseren zwei Spezialitäten Champignons und Sprossen", so Hein.
Sortenvielfalt und Vermarktung
Damals enthielt das Sortenskala drei Variationen, heutzutage beläuft sich das vollständige Sortiment der bayerischen Pilzbörse auf 13 Geschmacksrichtungen. Zur Zeit erfreuen die Radieschen-, Zwiebel- und Wasabi-Sprossen sowie die neueste Sorte Rote Beete guten Anklang, heißt es weiter. „Wir stellen fest, dass die Sprossen gerade jetzt im Sommer sehr gerne als Superfoods genommen werden. Wir haben zudem den Vorteil, dass wir sie das ganze Jahr über anbieten können.“
Die klassische Hochsaison fängt dennoch Ende Mai-Anfang Juni an und läuft bis in den Oktober hinein. Engpässe oder Versorgungslücken gebe es kaum, versichert Herr Hein: „Unser Stammlieferant hat den Prozess mittlerweile 100% im Griff und hat sehr viel in Anbautechnik investiert. Zudem sind die Anbaubedingungen in Bayern besonders gut für die Sprossen.“ Auch in der Vermarktung seien alle wichtige Faktore vorhanden. "Bio und Regionalität sind hier im Süden schon wichtige Themen für den Verbraucher. Davon profitieren wir mit der Vermarktung von Sprossen. Wir sind heutzutage immer noch der größte Anbieter im Münchener Raum", fügt der stolze Händler hinzu.
Optimale Verpackungslösung wird gesucht
Seitens des Händlers sei die Produktverpackung momentan ein heikles Thema, bestätigt man. „Wir sind bereits bemüht neue, nachhaltige Lösungen zu finden, wegen der Feuchtigkeit der Sprossen tun wir uns da aber recht schwer.“ Genauso wie bei den Champignons liege die Herausforderung darin, eine umwelttechnisch optimale Lösung zu finden, ohne das die Haltbarkeit des Produkts drunter leidet. „Wir haben bereits versucht, Hybridschalen aus Pappe und 20 Prozent Plastik anzuwenden. Auch Holzschliffschalen haben sich im Handel nicht endgültig durchsetzen können. Wir haben also leider noch keine optimale Lösung gefunden.“
Weitere Informationen:
Bayrische Pilzbörse GmbH
Inh. Peter Hein
Großmarkt München
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