In der letzten Juliwoche trafen die ersten estnischen Pfifferlinge der diesjährigen Saison in Deutschland ein. "Wir handeln die Pfifferlinge estnischen Ursprungs parallel zur litauischen Ware, die nun zusehends knapper wird und bieten später auch schwedische Pfifferlinge an. Die nordeuropäische Ware ist im Vergleich zu den Balkan-Pfifferlingen rund 20-30 Prozent teurer, dafür etwas gelber und feiner in der Sortierung. Aufgrund des kühleren Klimas in Estland gibt es außerdem kaum Probleme mit Sonnenbrand, was wiederum dazu führt, dass man weniger Aufwand betreiben muss, um die Ware entsprechend zu putzen und insgesamt weniger Ausschuss entsteht. Insgesamt stellen wir fest, dass sich die estnische Ware zunehmend als Gourmet-Artikel etabliert und vor allem bei Feinschmeckern und in der gehobenen Gastronomie guten Anklang findet", sagt Ramazan Gülnar, Pilzgroßhändler und Geschäftsführer der Paris Direkt GmbH in Münster, der bereits das dritte Jahr in Folge Pfifferlinge aus Estland offeriert.
Der Münsteraner Pilzgroßhandel bietet dessen Abnehmern im In- und Ausland mittlerweile das ganze Jahr über frische Pfifferlinge aus aller Welt an. Auf die marokkanische Saison folgt die portugiesische Kampagne, ab April nimmt das Geschäft dann mit Ware aus Mazedonien sowie Serbien langsam Fahrt auf. Mit dem Eintreffen der bulgarischen und rumänischen Waldpilze startet man in die klassiche Hochsaison. "Wir stellen jedoch fest, dass die Hochsaison tendenziell früher anfängt (FreshPlaza.de berichtete) und die Pfifferlinge immer mehr als auch als Frühlingsartikel parallel zum Spargel genommen werden." Diese Tendenz beobachtet Gülnar nun seit wenigen Jahren, bestätigt er.
Feine Pfifferlinge aus Estland. Durch den langsameren Wachstumsprozess bekommen die Pfifferlinge vergleichsweise mehr Aroma und eine festere Konsistenz.
Geringere Margen gefährden Waldpilzsektor
Der Auftakt der diesjährigen Saison sei Gülnar zufolge eher holprig gewesen. "Der Saisonstart war qualitativ betrachtet unvergleichbar mit dem Vorjahr. Auch in Rumänien und Bulgarien war es anhaltend nass, was sich negativ auf die Pfifferlinge ausgewirkt hat. Dies hat insbesondere in Bulgarien zu einer insgesamt knappen Warenversorgung beigetragen. Zum Glück hat Litauen dann im Vergleich zu anderen Jahren etwas früher angefangen." Wie lange die nordeuropäische Pfifferlingkampagne dauern wird, lässt sich kaum abschätzen. "Im vergangenen Jahr haben wir bis in den Dezember hinein estnische Ware angeboten. Sogar in Spanien und Portugal gab es im November noch Pfifferlinge, allerdings fehlte die Nachfrage nach Ware aus diesen Ursprungsländern. Insofern ist das Waldpilzgeschäft immer für eine Überraschung gut." Wegen der gestiegenen Lohn- und Logistikkosten seien die Margen entlang der Lieferkette insgesamt weiter zurückgegangen, führt der Pilzexperte weiter aus.
Neben Pfifferlingen finden auch Steinpilze ab dem Spätsommer traditionell guten Anklang. "In Rumänien wird vielerorts bereits fleißig Steinpilze gesammelt, die allerdings aus Qualitätsgründen bislang vor allem in der Industrie und weniger am Frischmarkt Verwendung finden. Im vergangenen Jahr haben wir ab dem 10. August rumänische Steinpilze angeboten. In Bulgarien verlieren die Steinpilze hingegen tendenziell Marktanteile, und zwar aus zwei Gründen: Erstens gibt die Natur es einfach nicht mehr her, sprich, es gibt jedes Jahr weniger Steinpilze. Zweitens wird es auch zunehmend schwieriger, genügend Leute für die Wildsammlung zu bekommen."
Pfifferlinge in den bewährten Holzschliffschalen.
Weichenstellungen tragen zur erfreulichen Umsatzentwicklung bei
In den vergangenen Jahren hat sich die Paris Direkt GmbH nach und nach zum Vollsortimenter im Bereich der Pilzprodukte entwickelt. Um im hart umkämpften Marktsegment weiter wachsen zu können, seien strategische Weichenstellungen unumgänglich. "Wir bieten unseren Abnehmern mittlerweile nur noch niederländische statt polnische Champignons an. Diese sind zwar in der Beschaffung etwas teurer, die Qualitäten rechtfertigen diesen Mehrpreis aber auch. Momentan sehen wir bei den Champignons ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, was sich in einer entsprechend hohen Nachfrage widerspiegelt. Die Gastronomie hat aufgrund der Witterung etwas nachgelassen, während wir mehr in Richtung Großküchen und Gemeinschaftsverpflegung geliefert haben. Sortimentsübergreifend haben wir im Q1 und 2 um knapp ein Drittel mehr Absatz im Vergleich zum Vorjahreszeitraum erzielen können. Uns hilft dabei auch die Erweiterung unseres Liefergebietes: Während der Ferienzeit bewegen wir in der Regel weniger Volumen in NRW, da viele in den Urlaub fahren. Wir liefern jedoch auch bis an die Ostsee, nach Süd- sowie Ostdeutschland, sodass wir auch vom Tourismus profitieren und sich das Ganze wieder ausgleicht."
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Ramazan Gülnar
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