In einer kürzlich von einem Team der Federal University of Ceara in Brasilien durchgeführten Studie wurde das traditionelle Rezept von Kombucha einer bemerkenswerten Veränderung unterzogen. Durch die Zugabe von Fruchtsäften in den Fermentationsprozess wollten die Forscher sowohl den Geschmack als auch die gesundheitlichen Eigenschaften von Kombucha verbessern. Konkret experimentierten sie mit Apfel- und Passionsfruchtsäften als Basis für das Getränk und wichen damit von der herkömmlichen Verwendung von gesüßtem grünem oder schwarzem Tee ab.
Die Studie ergab, dass die Apfelsaft-basierte Kombucha-Variante (AKLB) nicht nur eine höhere Konzentration an Flavonoiden im Vergleich zu ihren Pendants aufwies, sondern auch positives Feedback von Geschmackstestern erhielt. Diese Variante zeigte zusammen mit der Passionsfruchtsaft-basierten Kombucha (PFKLB) ein einzigartiges Profil in Bezug auf Säuregehalt, Zuckergehalt, Alkoholgehalt und pH-Wert, Faktoren, die für den Fermentationsprozess und den endgültigen Geschmack des Getränks entscheidend sind.
Interessanterweise wiesen beide Fruchtsaft-Kombuchas einen höheren Säure- und Alkoholgehalt auf als traditionelles Kombucha. Insbesondere die Apfelvariante enthielt einen Alkoholgehalt von 1,6 Prozent, was über den üblichen 0,5 Prozent in traditionellem Kombucha liegt, während die Passionsfruchtvariante mit 6,2 Prozent einen noch höheren Wert aufwies. Trotz dieser Unterschiede wiesen alle drei Getränke – traditioneller Kombucha, Apfel- und Passionsfruchtkombucha – einen vergleichbaren Anthocyan-Gehalt auf, ein weiteres wichtiges Antioxidans.
Die Ergebnisse deuten auf ein Innovationspotenzial auf dem Kombucha-Markt hin, da durch die Modifizierung des Geschmacksprofils des Getränks und die Verbesserung seiner gesundheitlichen Vorteile Alternativen angeboten werden könnten, die ein breiteres Publikum ansprechen könnten. Das Forschungsteam plant, seine Untersuchung auf andere Fruchtsäfte auszudehnen, um weitere Möglichkeiten für kombuchahaltige Getränke zu erforschen.
Quelle: ZME Science