Die erste Hilfestellung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für veganes Mittagessen in Schulen kann sich sehen lassen, so die Ernährungsorganisation ProVeg. Die DGE empfiehlt Hülsenfrüchte und dunkelgrünes Gemüse, Vollkornprodukte und Öle mit viel α-Linolensäure, proteinreiche Alternativprodukte und ungesüßte Getränke. Alles greifbar aufbereitet für Küchenteams unter Dampf. Das Angebot an pflanzlichen Gerichten in der DGE-Rezeptdatenbank ist hingegen weiter ausbaufähig.
Anke Köllmann-Gutjahr
Ein Teller sagt mehr als Tausend Worte
Sechs Lebensmittelkategorien sowie Getränke visuell strukturiert und mit konkreten Angaben zur Häufigkeit und altersgerechten Menge pro Person: So informiert die DGE seit Neuestem Anbieter von Schulessen mithilfe einer Tellergrafik über gesunde pflanzliche Mittagsmahlzeiten für Kinder und Jugendliche.
Dabei geht es schnell in die Tiefe: Mindestens einmal pro Woche sollte "dunkelgrünes, calciumreiches und oxalsäurearmes Gemüse" auf dem Speiseplan stehen, heißt es. Beispiele sind Spinat und Brokkoli. Champignons liefern viel Vitamin B, Rapsöl ist reich an α-Linolensäure und sollte als Standardfett dienen, erläutert die DGE-Grafik. Pflanzliche Milchalternativen sollten zuckerfrei und mit Calcium, Jod und den Vitaminen B2, B12 und D angereichert sein.
"Genau das macht ein gesundes und nachhaltiges pflanzliches Mittagessen für Kinder aus", lobt Anke Köllmann-Gutjahr. Sie leitet das Schulprogramm der Ernährungsorganisation ProVeg und unterstützt Schulcaterer dabei, pflanzliche Mahlzeiten in ihre Wochenpläne zu integrieren. "Tofu, Tempeh und Seitan als proteinreiche Fleischalternativen und angereicherte pflanzliche Milchalternativen in der neuen DGE-Hilfestellung zu finden, ist einfach großartig", freut sich die Projektleiterin. Damit hatte sie kaum zu rechnen gewagt.
Früh übt sich
Jedes Jahr werden in Deutschlands Schulen rund 600 Millionen Mittagsmahlzeiten ausgegeben. In den Kitas sind es noch einmal 580 Millionen Mittagessen. Eine optimale Versorgung mit allen wichtigen Nährstoffen ist dabei entscheidend – für die körperliche und geistige Entwicklung der Kinder und Jugendlichen und für die Stärkung ihres Immunsystems.
Ernährungsverhalten und Geschmackserfahrungen in der frühen Kindheit legen außerdem den Grundstein für spätere Essgewohnheiten, oft ein Leben lang. Doch Kinder und Jugendliche essen hierzulande in der Regel zu wenig Obst, Gemüse und Vollkorngetreide, dafür zu viel Fleisch, Wurst und Süßigkeiten, so das Ergebnis einer Ernährungsstudie des Robert-Koch-Instituts (RKI). In vielen Elternhäusern fehlt das Wissen über eine gesunde und klimafreundliche Ernährung, hat die AOK-Familienstudie offenbart.
Gesund, nachhaltig – und kostengünstig
Übergewicht von Kindern gilt der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als eines der dringendsten Gesundheitsprobleme des Jahrhunderts. In Deutschland sind bereits mehr als 15 Prozent aller Kinder und Jugendlichen zwischen 3 und 17 Jahren übergewichtig. Und mehr als die Hälfte der Erwachsenen. Eine ausgewogene pflanzenbasierte Ernährung kann jedoch nachweislich das Risiko von Erkrankungen mit Ernährungsbezug wie Übergewicht, Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken.
Was auf den Tellern landet, hat außerdem einen immensen Einfluss auf die Lebensgrundlage junger Generationen – viel mehr als Mülltrennung oder der Umstieg vom Auto aufs Fahrrad. Unsere Ernährung verursacht rund ein Drittel der globalen Treibhausgas-Emissionen. Fleisch und Milchprodukte belasten das Klima mit am stärksten.
Die Zutaten für vollwertige pflanzliche Gerichte sind dabei in der Regel günstiger als für Mahlzeiten mit tierischen Produkten. Sie verbrauchen weniger Ressourcen und bestehen zum Großteil aus Grundnahrungsmitteln: Getreide, Hülsenfrüchte, Reis, Kartoffeln und Gemüse.
Genuss geht durch den Magen
"Vollwertige pflanzliche Gerichte – lecker und abwechslungsreich – sollten auf jedem Speiseplan zu finden sein", fordert Köllmann-Gutjahr und begrüßt, dass die DGE mit ihrer Hilfestellung nun Orientierung gibt, wie eine pflanzliche Mittagsverpflegung in Schulen gut gelingen kann. Für die Küchenpraxis stellt die DGE eine Rezeptdatenbank bereit. Das Angebot an pflanzlichen Gerichten ist allerdings noch ausbaufähig: Während die Datenbank 38 Hauptgerichte mit Fleisch enthält, bietet sie derzeit nur neun vegane Hauptgerichte an.
"Entscheidend ist, dass es schmeckt!", weiß Köllmann-Gutjahr. Inspiration bietet deshalb die kostenfreie ProVeg-Broschüre "Pflanzlich, lecker, leicht gemacht" für Schulcaterer – mit 25 kindertauglichen Rezepten für die Großküche und vielen weiteren Tipps für den pflanzlichen Genuss.
Weitere Informationen:
www.proveg.org