"Das Ziel war, den Aufwand der zertifizierten Küchen zu reduzieren"

"Das Ökolandbaugesetz ist im Laufe der Jahre leider zu einem sehr komplexen gesetzlichen Regelwerk geworden", so Dr. Jochen Neuendorff von der Öko-Kontrollstelle GfRS zu Beginn des Online-Webinars "Gold, Silber, Bronze oder einfach nur kennzeichnen? Wege zur Berechnung des geldwerten Bio-Anteils in der Außer-Haus-Verpflegung". "In der letzten Revision schauen wir mittlerweile im Bereich der Lebensmittelverarbeitung auf zwei Hauptverordnungen und 16 Sekundärverordnungen, die man im Zickzack lesen muss, um zu wissen, welche Anforderungen erfüllt werden müssen." Dementsprechend sei die Begeisterung bei freiwilligen Anwendern relativ begrenzt gewesen.

© GfRS / a'verdisDr. Jochen Neuendorff und Rainer Roehl

Daher habe man ähnlich wie in Dänemark ein nationales Gesetz schaffen wollen – die Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV). "Das Ziel war, den Aufwand der zertifizierten Küchen zu reduzieren. Das Minimum, das geleistet werden sollte von einer Küche, ist eine Kennzeichnung von Zutaten und Erzeugnissen." Dazu ist noch das Bronze-, Silber bzw. Gold-Logo gekommen – nach dem Vorbild Dänemarks. "Kitas und Schulen, in denen vor Ort für den Eigenbedarf gekocht wird, sind von einer Zertifizierungspflicht ausgenommen, es sei denn, sie möchten das Logo nutzen."

Die Bio-AHVV gilt im weitesten Sinne für alle Unternehmen, die zur Außer-Haus-Verpflegung zählen, und hat zwei zentrale Ziele: eine einfache, klare, ehrliche Kennzeichnung und eine Auszeichnung, die Bio-Engagement fakultativ sichtbar macht. Das Logo ist dabei ein Zusatz. "Es ist eine zusätzliche Möglichkeit, seinen Bio-Anteil kenntlich zu machen in Form eines Bronze-, Silber- oder Gold-Logos", erklärte Rainer Roehl von a'verdis. "Es ist eine Auszeichnung über die Kennzeichnung hinaus und die Öko-Kontrollstelle hat die Aufgabe, dann zu prüfen, ob der angegebene Bio-Anteil auch tatsächlich umgesetzt wird." Das Logo ist in drei Stufen unterteilt: Bronze mit 20 bis 49 Prozent geldwerter Bio-Anteil, Silber mit 50 bis 89 Prozent und Gold mit 90 bis 100 Prozent.

Wie wird der Bio-Anteil berechnet?
"Die Berechnung selbst erfolgt durch die Küchen", fuhr Neuendorff fort. Für jede Küche als Betriebseinheit kann hierbei ein anderes Logo relevant sein. "Es dokumentieren also die einzelnen Betriebseinheiten und die Küche rechnet den geldwerten Anteil der Bio-Lebensmittel am Gesamtwareneinkauf der Lebensmittel aus. Die Öko-Kontrollstellen überprüfen die Berechnungen und entscheiden, ob ein Zertifikat mit Bio-AHV-Logo ausgestellt werden kann. Der Gesetzgeber hat festgelegt, dass bei der ersten Kontrolle der Durchschnittswert anhand des Gesamtwareneinkaufs der letzten drei Monate vor dem Kontrollbesuch relevant ist und bei den Folgekontrollen der Durchschnittswert des Bio-Anteils aus den letzten 12 Monaten." Dadurch können z. B. jahreszeitliche Schwankungen ausgeglichen werden.

© a'verdis/GfRSBeispiele für die Kundenkommunikation

Die Bio-AHVV verlangt, dass monatlich der Netto-Gesamtbetrag aller ökologischen und nicht-ökologischen Zutaten und Erzeugnisse als Netto-Gesamtbetrag dokumentiert wird. Nicht in die Berechnung einfließen dürfen Produkte, die keine Lebensmittel sind, wie Bio-Reinigungsmittel und Wasser.

Dokumentationsoptionen zur Berechnung
Im Rahmen des Webinars stellten Neuendorff und Roehl vier Dokumentationsoptionen zur Berechnung vor. "Das sind die vier Varianten, die unserer Erfahrung nach momentan genutzt werden, die sehr hilfreich sind und mit denen auch eine Öko-Kontrollstelle das Ganze sehr gut prüfen kann", betonte Roehl.

© a'verdis/GfRSBeispiel für eine Dokumentation über die Finanzbuchhaltung

Zum einen könnte über die Finanzbuchhaltung z. B. mit separaten Kundennummern bei Lieferanten, die zwischen biologisch und konventionell unterscheiden, oder monatlichen Sammelrechnungen die Dokumentation vereinfacht werden. Auch zusätzliche Buchungskonten bei den betrieblichen Aufwendungen vereinfachen den Aufwand. "Die Finanzbuchhaltung halten wir für den einfachsten Weg der Dokumentation, da sie im Regelfall immer für das Finanzamt gemacht werden muss. Die erfassten Daten laufen dann ganz routinemäßig im Rahmen der steuerlichen Buchführung mit und liefern dann die Ausgangswerte", so Neuendorff

© a'verdis/GfRSÜbersicht der Dokumentationshilfe

Zusätzlich hat a'verdis eine Dokumentationshilfe aufbereitet und erweitert, sagte Roehl. "Eine Excel-Tabelle, mit der dann sehr einfach der Bio-Anteil Monat für Monat berechnet werden kann. Darüber hinaus wird auch automatisch das Logo ausgewertet. Diese Dokumentationshilfe ist ganz bewusst so gemacht, dass es sehr einfach ist, die Dinge einzutragen, aber sie müssen natürlich eingetragen werden. Das läuft nicht automatisiert." Die Dokumentationshilfe kann auf der Seite oekolandbau.de heruntergeladen werden.

Auch über Warenwirtschaftssysteme wie Delegate oder JOMOsoft lässt sich der Bio-Anteil berechnen. "Die entsprechenden Daten werden für einen Monat rückwirkend in der Excel-Tabelle exportiert und dann wird über einen Filter der Bio-Anteil ausgerechnet. Davor gab es natürlich schon Küchenleitungen oder Betriebsleitung in den Einrichtungen, die das bereits vor zehn Jahren ausgerechnet haben, sehr häufig mit selbstgebauten, teilweise sehr pfiffigen Excel-Tabellen." Zum Beispiel mit einer Gesamtfolie für die Monate und eigenen Tabellenblättern für die einzelnen Lieferanten, die nach der Eintragung automatisch mithilfe von Excel-Formeln den Anteil berechnen.

Kompliziert werde das Ganze erst in Bezug auf Doppelzertifizierungen bei Unternehmen mit unterschiedlichen Geschäftszweigen. Wenn diese Geschäftszweige "zwei getrennte Themen sind, muss man die entsprechend auseinanderhalten. Das muss man sich dann in Zusammenarbeit mit der Öko-Kontrollstelle ein bisschen genauer ansehen", betonte Neuendorff abschließend.

Weitere Informationen:
Rainer Roehl
a'verdis
Mendelstraße 11
48149 Münster
Tel.: +49 (0) 251 980 – 1220
Mail: info@a-verdis.com
https://averdishome.wordpress.com/

Dr. Jochen Neuendorff
Gesellschaft für Ressourcenschutz mbH (GFRS)
Prinzenstraße 4
37073 Göttingen
Tel. Erzeuger: +49-551-37075347
Tel. Verarbeiter: +49-551-4887731
Mail: jochen.neuendorff@gfrs.de
https://www.gfrs.de/