"Die Wahrheit ist, dass die meisten Menschen noch nie echten Wasabi probiert haben. Sie essen grün gefärbten Meerrettich, der in Massenproduktion hergestellt wird und weit entfernt ist vom komplexen Aroma und der nuancierten Schärfe des echten Wasabi. Wir beschlossen, dass es an der Zeit war, das zu ändern, und zwar hier in den USA", sagt Shun Sano, Mitbegründer von Cai Foods, einem Indoor-Wasabi-Züchter.
Nach einem langweiligen Sushi-Abendessen, bei dem ihnen "falscher Wasabi" serviert wurde, der sie 150 Dollar kostete, setzten Max und Shun sich das Ziel, echten Wasabi nach japanischer Art anzubauen. Heute arbeitet das Team an der Eröffnung einer 1.858 Quadratmeter großen vertikalen Farm in West-Massachusetts, die die Wachstumsbedingungen für den traditionellen Wasabi-Anbau nachahmen soll.
© Rebekka Boekhout | FreshPlaza.deMax und Shun
Von den Meistern gelernt
Das Duo verbrachte zwei Monate in Japan, um sich Wissen über den traditionellen japanischen Wasabianbau anzueignen und lernte, wie man die Ernte in Innenräumen finanziell rentabel machen kann. In Japan wird Wasabi nur in zwei Regionen angebaut, wo er ständig fließendes Quellwasser benötigt. Aufgrund von Verunreinigungen darf das Wasser niemals aus einem Fluss stammen. Außerdem versiegt das frische Quellwasser, was dazu geführt hat, dass die Produktion in den vergangenen zwanzig Jahren um etwa 70 Prozent zurückgegangen ist, wie Shun erklärt. Um den Wasabianbau in Innenräumen in Angriff zu nehmen, entwarfen Shun und Max eine neue Anlage, die es ihnen ermöglicht, die richtige Wachstumsumgebung für die empfindliche Pflanze in großem Maßstab nachzuahmen.
"Unser größter Vorteil ist, dass wir die gleichen hochwertigen Wasabipflanzen anbauen wie in Japan, aber die Kosten für den Import für die Kunden sparen", fügt er hinzu. Die POC-Farm, eine kompakte modulare 4-mal-4-Anlage, wurde früher auf einer anderen Farm in Michigan genutzt. Um die Qualität der Produkte zu gewährleisten, ging Cai Foods eine Partnerschaft mit einem japanischen Erzeuger ein und erhielt die Erlaubnis, aus Gewebekulturen anzubauen, die noch nie zuvor Japan verlassen haben. Durch ein tropfenähnliches Wassersystem, das ständig zirkuliert, und optimale Nährstoff-, Licht- und Luftbedingungen kann das Team Wasabi auf die gleiche Weise wie in Japan produzieren, jedoch doppelt so schnell. "Die Produktion im Freien dauert 24 Monate. Unter kontrollierten Bedingungen streben wir 10 Monate an."
"Viele vertikale Farmen sind gescheitert, aber die Infrastruktur ist noch vorhanden. Wasabi benötigt nicht einmal eine intensive Beleuchtung. Daher können wir diese Anlagen problemlos nachrüsten und unsere Präsenz ausbauen, ohne wie bei unserer Testfarm bei null anfangen zu müssen", sagt Shun optimistisch.
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Belieferung von 55 Restaurants
Die Anlage befindet sich derzeit in der letzten Entwurfsphase und soll im Juni 2025 eröffnet werden. Die erste Ernte ist für Anfang 2026 geplant. Und selbst dann wird die Produktion begrenzt sein, da Cai Foods mit der Produktion dieser Anlage nur etwa 55 Restaurants beliefern kann. "Wir streben jedoch eine schnelle Skalierung an, um unseren Wasabi allen zugänglich zu machen. Im Moment führen wir ein Reservierungssystem für die erste Ernte ein, um keine falschen Versprechungen zu machen, denn Beständigkeit ist alles", bekräftigt Shun.
Das Unternehmen zielt nicht nur auf die gehobene Gastronomie ab. Obwohl Sterneköche bereits Interesse bekundet haben, gehört es zur langfristigen Vision von Shun und Max, Feinkostläden zu beliefern und Konsumgüter gemeinsam zu entwickeln. "Wasabi ist eine abfallfreie Kulturpflanze. Das Rhizom wird in Sushi verwendet, aber die Blätter und Stängel können zu Nahrungsergänzungsmitteln oder Aromen gemahlen werden. Man denke an Wasabi-Chips, Wasabi-Paste oder sogar funktionelle Lebensmittel", betont Shun. "Heute finden Sie Wasabi online für 400 Dollar pro Pfund", berichtet Shun. ‚Da die Zölle auf Importe von Wasabi weiter steigen, wird unser Geschäftsmodell noch attraktiver. Wir können ihn für 160 Dollar anbieten, aber dann lokal und authentisch angebaut."
Anstatt derzeit in großem Maßstab zu konkurrieren, wird Cai Foods mit seiner Geschichte, Qualität und Effizienz der Lieferkette konkurrieren. "Wir versuchen nicht, die Größten zu sein. Wir wollen der Anbieter von echtem Wasabi in den USA sein, sei es in Form von frischen Rhizomen oder von Produktverlängerungen." Daher plant das Start-up, seine Anlage schnell zu erweitern, um das ganze Land beliefern zu können, wenn es die Zeit erlaubt, und den Wasabi-Markt zu dominieren. "Ähnlich wie Trüffel, die als kleine italienische Delikatesse begannen, stellen wir uns vor, dass Wasabi das nächste ultimative Gewürz wird und wir der dominierende Anbieter sind", schließt Shun.
Weitere Informationen:
Cai Foods
Shunsuke Sano, Mitbegründer
+1(914) 310 9812
shun@caifoods.co
www.caifoods.co